Какой уровень серого в бампе считается 0?

В бампе "0" не считается.
Бамп это такая штука, которая строится по признаку контраста. Попробую обьяснить сначала не привязываясь к вопросу.
Итак. Возьмем 2 битмапы: одна абсолютно белая и вторая абсолютно черная. Если при помощи их забампить геометрию то получим .... ничего. Да. так и есть.

Бамп это достаточно древняя технология которая предполагает построение перепадов теней на основе контрастности пикселей рядом расположенных.
Другими словами если взять белую битмапу и на ней нарисовать серую полоску (Ну скажем так 127.127.127). И другую тоже белую и на ней черную полоску (тоесть абсолютно черную). Тогда в результате мы получим абсолютно (до определенной степени) одинаковый бамп.
Потому что, как уже было отмечено, бамп строится по контрастным зонам в отличии от дисплейса у которого "0" считается абсолютно (до определенной степени) черный цвет.
Могу ошибаться, Но только режим наложения в фотошопе Vivid light берет отсчет "0" от 127. И это кстати очень даже классно.
Если бы к примеру бамп работал таким же образом, то это уже был бы почти дисплейс только без теселляции геометрии.

Чтоб текстура была правильной серой нужно создать её из модо. Цвет указать 0.5 0.5 0.5 Float, поставь Color Units - Integer и увидем 128 128 128